I funghi xilofagi non hanno una partenza facile. Una spora atterra su un ceppo, su un ramo spezzato o sulla corteccia ferita di un albero vivo, e da lì ha una sola possibilità di nutrirsi: smontare il legno. Altro da mangiare, lì, non c'è.
È proprio questa singola capacità a unire specie che per il resto hanno un aspetto completamente diverso e crescono a capi opposti del mondo. Ed è anche la ragione per cui hanno una composizione così insolita. Questo articolo parla di che cosa siano davvero i funghi xilofagi, da dove arrivino e come se ne ricavi l'estratto con cui lavoriamo nei nostri prodotti.
Smontare il legno lo sanno fare in pochi
Il legno è tenuto insieme da tre sostanze: la cellulosa, le emicellulose e la lignina. Con le prime due se la cavano anche molti batteri, la lignina è però un'altra categoria — una rete tridimensionale di unità aromatiche collegate tra loro, che non si può tagliare con un singolo enzima mirato. I funghi la affrontano per vie indirette: rilasciano nel legno enzimi ossidativi, laccasi e perossidasi, che smontano la lignina in modo non specifico, con una reazione radicalica dall'esterno verso l'interno. È lento e dispendioso in termini di energia, ma funziona.
In base a ciò che il fungo preleva dal legno, la micologia distingue due tipi di carie. Nella carie bianca scompare la lignina e resta la cellulosa chiara e fibrosa — così lavorano il reishi, lo shiitake e la chaga. La carie bruna è l'opposto: la lignina resta dov'è, viene prelevata la cellulosa, il legno imbrunisce e alla fine si sbriciola in piccoli cubetti.
C'è poi un'altra cosa che, a proposito dei funghi xilofagi, viene regolarmente confusa. Quello che vediamo sul tronco è la parte minore dell'organismo. Il fungo in sé è un intreccio di filamenti sottili, il micelio, che attraversa il legno spesso per molti anni. Il corpo fruttifero è soltanto ciò che il fungo spinge verso l'esterno quando si prepara a liberare le spore — e in alcune specie non compare ogni anno.
Chi cresce dove
- Reishi (Ganoderma lucidum) — su ceppi e radici di latifoglie, soprattutto di querce. Il cappello sembra ricoperto di vernice, e da lì viene il suo nome. È legnoso, coriaceo e amaro; come fungo da padella non è adatto e non è mai stato usato in quel modo.
- Shiitake (Lentinula edodes) — l'unica specie delle nostre ricette che si mangia comunemente come fungo. Viene coltivata su tronchetti e prende il nome dall'albero giapponese shii, sul quale cresce in natura.
- Chaga (Inonotus obliquus) — vive sulle betulle vive e quello che ne raccogliamo non è un normale corpo fruttifero, ma una escrescenza nera e screpolata di micelio, priva di spore. Cresce per anni, a volte per interi decenni.
- Hericium (Hericium erinaceus) — un cespo bianco di aculei pendenti sulle ferite di faggi e querce. In italiano, come in inglese, prende il nome dal suo aspetto: criniera di leone.
- Maitake (Grifola frondosa) — alla base di querce vecchie, in cespi che possono superare le decine di centimetri e che tornano nello stesso punto per diversi anni di seguito.
E subito una precisazione detta con franchezza: non tutto ciò che abbiamo nella composizione è un fungo xilofago. Il cordyceps (il cordyceps cinese) cresce dalle larve e dalle crisalidi delle farfalle, non dal legno, e l'agarico del Brasile (Agaricus blazei murill) cresce nel terreno ricco di materiale organico in decomposizione, in modo simile al comune prataiolo da negozio. Nel filtro del nostro shop li trovate sotto una stessa voce perché lì vengono raggruppati secondo le nostre ricette, non secondo i cassetti della micologia.
Perché la composizione di un fungo è diversa da quella di una pianta
La differenza comincia dalla parete cellulare. La pianta la ha di cellulosa, il fungo, nello stesso punto, di chitina — la stessa sostanza di cui è fatta la corazza degli insetti. Insieme a essa, nella parete ci sono lunghi polisaccaridi, in particolare alfa- e beta-glucani. Per questo negli estratti di funghi il numero principale che si indica è il contenuto di polisaccaridi: è semplicemente ciò di cui il fungo è costruito.
Il secondo grande gruppo è quello dei triterpeni. Nel reishi sono gli acidi ganoderici, e sono loro i responsabili della sua marcata amarezza — in questo caso il gusto amaro non è un difetto, ma un segno di riconoscimento. Il terzo gruppo è quello dei composti fenolici e dei pigmenti; il colore nero della chaga deriva dalle melanine, cioè dalla stessa classe di pigmenti che si trova nella pelle umana.
La chaga ha la particolarità di incorporare nella propria composizione anche ciò che ha trovato nella betulla. La betulla accumula negli strati esterni della corteccia la betulina, una sostanza cristallina e cerosa che dà alla corteccia il suo colore bianco, e la chaga attraversa quella corteccia per anni. Per evitare malintesi, però: l'acido betulinico del nostro PREMIUM nel miele 200 g non proviene dalla chaga. Si ottiene per ossidazione della betulina estratta dalla corteccia di betulla ed è una storia a sé, che abbiamo raccontato nell'articolo sull'acido betulinico e la curcumina.
Fungo essiccato, polvere ed estratto non sono la stessa cosa
La chitina è resistente e in acqua non si scioglie. Un fungo essiccato e macinato non è quindi un estratto — è una materia prima sbriciolata, nella quale la maggior parte dei polisaccaridi resta chiusa dentro le pareti cellulari. L'estrazione apre quelle pareti e ne tira fuori il contenuto.
Si esegue in due modi diversi, perché i due gruppi principali di sostanze hanno esigenze opposte. L'acqua calda tira fuori i polisaccaridi, ma con i triterpeni non ce la fa e per loro serve l'etanolo. Nelle specie in cui interessano entrambi si procede quindi a una doppia estrazione e i due estratti vengono infine uniti e concentrati.
Da qui viene il rapporto di estrazione. La scrittura 10:1 significa che da dieci chilogrammi di materia prima è rimasto un chilogrammo di estratto. Di per sé, però, non dice nulla su cosa ci sia in quel chilogrammo. Negli estratti migliori si indica perciò anche il contenuto standardizzato delle sostanze principali: nelle REISHI capsule 60 pz sono garantiti il 50 % di polisaccaridi e il 10 % di triterpeni, e in una capsula ci sono 500 mg di estratto concentrato. Le EXTA capsule 60 pz uniscono sei specie di funghi con la stessa garanzia del 50 % di polisaccaridi.
Il terzo dato che conviene cercare è da che cosa è stato ricavato l'estratto. Un estratto di corpo fruttifero è una cosa, il micelio cresciuto su una pappa di cereali, dove gran parte del peso è costituita dai cereali stessi, è un'altra.
Nella scelta molte persone si concentrano solo sui milligrammi. Ma un numero senza contesto non significa nulla: mille milligrammi di polvere essiccata e cinquecento milligrammi di estratto standardizzato sono due cose completamente diverse. Ciò che conta è la qualità della materia prima, il modo di lavorarla e la forma in cui le sostanze vengono somministrate.
Perché l'estratto si mescola al miele
L'estratto finito è una polvere secca e, come polvere, si conserva e si dosa male: assorbe l'umidità dell'aria e si incolla in grumi. Il miele, al contrario, è un ambiente molto stabile. È denso, acido e di acqua libera ne contiene così poca che i microrganismi al suo interno non crescono — per questo il miele non si guasta da sé e non ha bisogno di alcun conservante aggiunto. La polvere, inoltre, vi rimane distribuita in modo uniforme e non si deposita sul fondo.
Nella ricetta EXTRA nel miele 900 g il miele costituisce 95 grammi su cento e il resto sono gli estratti di sette specie di funghi; una dose è di nove grammi, quindi da un vasetto da novecento grammi si ricavano cento dosi. Si mescola a freddo e il miele non viene riscaldato, perché con il calore gli enzimi al suo interno si degradano e il gusto cambia. Per lo stesso motivo anche sull'etichetta c'è l'indicazione di scioglierlo nel tè a non più di 40 °C. La tecnologia l'abbiamo descritta in dettaglio nell'articolo Il miele come conservante naturale e come veicolo. Il miele che usiamo viene dalla Boemia meridionale.
In quali forme li trovate da noi
Le due forme principali stanno una accanto all'altra e si distinguono più per praticità che per contenuto. Il miele si prende con il cucchiaino, ha un gusto proprio e l'estratto vi è disciolto. Le capsule contengono 500 mg di estratto concentrato, non hanno il sapore del miele, l'involucro è vegetale (idrossipropilmetilcellulosa), quindi sono adatte anche ai vegani, e con loro si viaggia più facilmente. A chi non piace il gusto del miele e non vuole le capsule, offriamo gli stessi estratti nel cioccolato e nella crema di arachidi.
In SupraMedEx lavoriamo con estratti veri, controlliamo l'origine delle materie prime e il modo in cui vengono lavorate, e le importiamo da dove queste specie si coltivano da più tempo — perché sia così lo abbiamo spiegato nell'articolo Perché importiamo gli estratti di funghi xilofagi proprio dalla Cina. E che cosa leggere su un'etichetta e che cosa invece da essa non si ricava, lo abbiamo messo nero su bianco qui. Puntiamo sull'onestà, non su promesse esagerate. Non perché sia la strada più semplice, ma perché la consideriamo quella giusta.