Beta-glukány sú pre mnohých ľudí neznámym pojmom. Video vyššie je úvod; všetko podstatné je však aj v texte nižšie — čo beta-glukány vlastne sú, čím sa hubové líšia od ovsených, ako sa z huby dostanú a čo na etikete naozaj niečo hovorí.
Čo sú beta-glukány
Beta-glukány sú polysacharidy – dlhé reťazce molekúl glukózy pospájaných jedna na druhú. Názov prezrádza, čo je na nich zvláštne: jednotlivé cukorné jednotky v nich držia pohromade takzvanou beta-väzbou. Škrob, ktorý poznáte zo zemiakov alebo z pečiva, je takisto reťazec glukózy, ale s väzbou alfa – a práve tú ľudské enzýmy dokážu rozpojiť. S beta-väzbou si neporadia. Preto sa beta-glukány zaraďujú k vláknine: telom prechádzajú ako nerozložená stavebná hmota, nie ako zdroj energie, a chuťovo sú prakticky neutrálne.
V hube nejde o nijakú okrajovú zložku. Beta-glukány sú spolu s chitínom hlavný stavebný materiál bunkových stien – sú to vlákna, vďaka ktorým plodnica drží tvar, unesie vlastnú hmotnosť a dokáže preraziť kôru stromu. Keď teda hovoríme o obsahu beta-glukánov, hovoríme doslova o kostre huby.
Jeden názov, tri rôzne molekuly
Pod pojmom beta-glukán sa neskrýva jedna látka, ale celá rodina. Jednotlivé druhy sa líšia tým, na ktorých miestach sú glukózové jednotky spojené a ako často sa reťazec rozvetvuje. Chemici to zapisujú číslami väzieb a rozdiely sú viditeľné aj okom:
- Ovos a jačmeň: beta-glukány typu (1→3)(1→4). Reťazec je v podstate lineárny, dobre sa rozpúšťa vo vode a roztok zahusťuje. To je ten dôvod, prečo je ovsená kaša hustá a klzká.
- Pekárske a pivovarské kvasnice: typ (1→3)(1→6) s hustým rozvetvením, získavaný z bunkových stien kvasníc ako vedľajší produkt pivovarníctva.
- Huby: takisto typ (1→3)(1→6), ale dĺžka reťazca aj hustota rozvetvenia sa líšia od druhu k druhu, a dokonca aj podľa toho, na čom huba vyrástla. Hubové beta-glukány sa vo vode nerozpúšťajú ľahko – pevne držia v bunkovej stene a treba ich z nej dostať.
Ten rozdiel nie je kozmetický a nie je ani len chemickou zaujímavosťou. Aj potravinové právo zaobchádza s týmito molekulami ako s odlišnými vecami: schválené tvrdenia v Európskej únii existujú iba pre beta-glukány z ovsa a jačmeňa a na hubové beta-glukány sa nevzťahujú. Klásť medzi ne rovnítko by teda nebolo správne ani odborne, ani formálne.
V ktorých hubách a v ktorej časti
Druhy, ktoré sa u nás spracúvajú najčastejšie, poznáte z etikiet pod skrátenými názvami: reishi (lesklokôrovka lesklá, Ganoderma lucidum), chaga (ryšavec šikmý, Inonotus obliquus), hericium (koralovec ježovitý, Hericium erinaceus), maitake (trúdnikovec klobúčkatý, Grifola frondosa), shiitake (húževnatec jedlý, Lentinula edodes), pečiarka mandľová (Agaricus blazei murill) a cordyceps (húsenica čínska, Cordyceps sinensis).
Jedno univerzálne číslo pre obsah beta-glukánov v nich neexistuje a každý, kto vám ho ponúkne, zjednodušuje. Záleží totiž na štyroch veciach naraz:
- Druh huby. Každý má vlastnú skladbu bunkovej steny.
- Časť, ktorá sa spracúva. Plodnica (to, čo by sme ľudovo označili za hubu) a podhubie čiže mycélium sú dve rôzne suroviny s rôznym zložením.
- Substrát a podmienky pestovania. Huba si berie, čo jej drevo alebo substrát dá.
- Zber a sušenie. Prezretá plodnica a plodnica zobraná v správny čas nie sú to isté.
Práve pri mycéliu stojí za pozornosť jedna vec. Pestuje sa obvykle na obilnom substráte, a ak sa na konci nezberá samostatne, spracuje sa aj ten substrát – a s ním obilie a jeho škrob. Škrob je však alfa-glukán, teda presne tá druhá molekula z úvodu. V surovine potom niečo „glukánové" síce je, ale nie je to to, čo kupujúci hľadá.
Ako sa beta-glukány z huby dostanú
Bunková stena je tvrdá a vo vode nerozpustná – v tom je celý problém. Sušenú hubu môžete rozomlieť na prášok, ale beta-glukány v ňom zostanú uzamknuté vo zvyškoch stien. Preto sa robí extrakt a postup má svoju logiku:
- Sušenie a mletie. Najprv sa plodnice šetrne usušia a rozomelú, aby mala voda čo najväčší povrch, na ktorý môže pôsobiť.
- Horúcovodná extrakcia. Beta-glukány sa z bunkovej steny uvoľňujú až pôsobením horúcej vody, a to niekoľko hodín. Studený výluh je na ne krátky.
- Prípadná druhá fáza v alkohole. Niektoré ďalšie látky húb, napríklad triterpény, sa vo vode nerozpúšťajú takmer vôbec, zato v alkohole áno. Preto sa pri niektorých druhoch – typicky pri reishi – robí extrakcia dvojitá a oba výluhy sa nakoniec spoja.
- Filtrácia, zahustenie, sušenie. Z výluhu sa odstráni nerozpustný zvyšok, odparí sa voda a výsledok sa usuší na prášok.
Odtiaľ sa berie aj pomer, ktorý sa pri hubových extraktoch bežne uvádza ako 8:1 alebo 10:1 – hovorí, koľko kilogramov sušenej huby padlo na jeden kilogram extraktu. A platí tu jednoduché pravidlo: čím šetrnejší a dôkladnejší proces získavania, tým kvalitnejší extrakt. Zbytočne vysoká teplota alebo príliš dlhý ohrev dlhé reťazce láme a cukry v nich začnú tmavnúť, takže hrubou silou sa viac beta-glukánov nezíska, naopak.
Ako sa obsah meria a čím sa pozná kvalitný extrakt
Na obaloch sa najčastejšie stretnete s údajom „obsah polysacharidov". Je dobré vedieť, že to nie je to isté ako obsah beta-glukánov – polysacharid je nadradená kategória, do ktorej patrí aj spomínaný škrob. Lacný extrakt z mycélia na obilí preto môže mať vysoké číslo pri polysacharidoch, hoci bohatý na to, čo má článok v titulku, vôbec nie je.
Laboratórium obidve rozlíši. Bežne sa používa enzymatický postup, pri ktorom sa vzorka rozloží, alfa-glukány sa stanovia zvlášť a odčítajú – až zvyšok je skutočný beta-glukán. Je to pracnejšia a drahšia analýza než stanovenie celkových polysacharidov, a práve preto deklarovaný obsah beta-glukánov vypovedá o surovine oveľa viac.
Keď teda čítate etiketu, vyplatí sa hľadať tri údaje: z čoho je extrakt (plodnice, alebo mycélium), koľko extraktu je v jednej dávke a aký obsah je garantovaný – a či ide o polysacharidy, alebo priamo o beta-glukány. Pre predstavu, ako to vyzerá pri našich kapsulách:
- CORDYCEPS kapsuly: 500 mg extraktu z húsenice čínskej v jednej kapsule, garantovaný obsah 50 % polysacharidov a 25 % beta-glukánov.
- REISHI kapsuly: 500 mg koncentrovaného extraktu z lesklokôrovky lesklej v kapsule, garantovaný obsah 50 % polysacharidov a 10 % triterpénov.
- EXTA kapsuly: 500 mg zmesi extraktov zo šiestich druhov húb v kapsule, garantovaný obsah 50 % polysacharidov.
Prečo práve med
Hubový extrakt je suchý, jemný prášok s výraznou vôňou a horkou chuťou. Sám o sebe sa zle dávkuje, ľahko sa rozfúkne a vo vlhkom prostredí hrudkovatie. Med je na jeho uloženie prekvapivo dobré prostredie – a nie je to romantika, je to fyzika.
Med je nasýtený cukorný roztok s veľmi malým podielom vody, k tomu prirodzene kyslý. Voľnej vody, ktorú by mikroorganizmy potrebovali, v ňom takmer nič nezostáva, a preto vydrží dlho bez akéhokoľvek konzervantu. Prášok v ňom zostane rozptýlený, nehrudkovatie a dávkuje sa lyžičkou. Pri EXTRA v mede tvorí med 95 gramov zo sto a jedna denná dávka je 9 gramov, teda jedna zarovnaná lyžička. Pri ostatných medových receptúrach sa podiel medu aj veľkosť dávky mierne líšia — IMUNO – JUNIOR má dávku 7 g, SLIM 2 osem gramov — takže rozhoduje údaj na etikete konkrétnej sklenice.
Z toho istého dôvodu sa s medovými extraktmi zaobchádza bez tepla. Ak si lyžičku rozmiešavate v čaji, mal by mať najviac 40 °C; horúci nápoj je zbytočná skúška pre niečo, čo sa pracne vyrábalo šetrne. Po otvorení sa sklenica spotrebúva do štyroch mesiacov a skladuje v suchu, v temne a pri pokojovej teplote.
Čo si z toho odniesť
Beta-glukány sú po celom svete v hľadáčku vedcov a poznatkov o ich štruktúre, rozpustnosti a spôsoboch stanovenia rýchlo pribúda. Pre kupujúceho z toho však vyplýva hlavne jedna praktická vec: samo slovo „beta-glukány" na obale nehovorí nič. Pýtajte sa, z akého druhu a z akej časti huby extrakt je, koľko ho v dávke je a aký obsah výrobca garantuje.
U nás nájdete obe formy. CORDYCEPS kapsuly sú čisté, jednodruhové, s deklarovaným obsahom beta-glukánov a bez chuti medu. EXTRA v mede je naopak sedem druhov hubových extraktov v juhočeskom mede, na lyžičku a bez miešania s vodou.