Beta-glukany jsou pro mnoho lidí neznámým pojmem. Video výše je úvod; všechno podstatné je ale i v textu níž — co beta-glukany vlastně jsou, čím se houbové liší od ovesných, jak se z houby dostanou a co na etiketě skutečně něco říká.
Co jsou beta-glukany
Beta-glukany jsou polysacharidy – dlouhé řetězce molekul glukózy navázaných jedna na druhou. Název prozrazuje, co je na nich zvláštní: jednotlivé cukerné jednotky v nich drží pohromadě takzvanou beta-vazbou. Škrob, který znáte z brambor nebo z pečiva, je rovněž řetězec glukózy, ale s vazbou alfa – a právě tu lidské enzymy umí rozpojit. S beta-vazbou si neporadí. Proto se beta-glukany řadí k vláknině: tělem procházejí jako nerozložená stavební hmota, ne jako zdroj energie, a chuťově jsou prakticky neutrální.
V houbě nejde o žádnou okrajovou složku. Beta-glukany jsou spolu s chitinem hlavní stavební materiál buněčných stěn – jsou to vlákna, díky kterým plodnice drží tvar, snese vlastní hmotnost a dokáže prorazit kůrou stromu. Když tedy mluvíme o obsahu beta-glukanů, mluvíme doslova o kostře houby.
Jeden název, tři různé molekuly
Pod pojmem beta-glukan se neskrývá jedna látka, ale celá rodina. Jednotlivé druhy se liší tím, ve kterých místech jsou glukózové jednotky spojené a jak často se řetězec větví. Chemici to zapisují čísly vazeb a rozdíly jsou poznat i okem:
- Oves a ječmen: beta-glukany typu (1→3)(1→4). Řetězec je v podstatě lineární, dobře se rozpouští ve vodě a roztok zahušťuje. To je ten důvod, proč je ovesná kaše hustá a kluzká.
- Pekařské a pivovarské kvasnice: typ (1→3)(1→6) s hustým větvením, získávaný z buněčných stěn kvasnic jako vedlejší produkt pivovarství.
- Houby: také typ (1→3)(1→6), ale délka řetězce i hustota větvení se liší druh od druhu, a dokonce i podle toho, na čem houba vyrostla. Houbové beta-glukany se ve vodě nerozpouštějí snadno – pevně drží v buněčné stěně a je potřeba je z ní dostat.
Ten rozdíl není kosmetický a není ani jen chemická zajímavost. I potravinové právo s těmito molekulami zachází jako s odlišnými věcmi: schválená tvrzení v Evropské unii existují pouze pro beta-glukany z ovsa a ječmene a na houbové beta-glukany se nevztahují. Dávat mezi ně rovnítko by tedy nebylo správné ani odborně, ani formálně.
Ve kterých houbách a v jaké části
Druhy, které se u nás zpracovávají nejčastěji, znáte z etiket pod zkrácenými názvy: reishi (lesklokorka lesklá, Ganoderma lucidum), chaga (rezavec šikmý, Inonotus obliquus), hericium (korálovec ježatý, Hericium erinaceus), maitake (trsnatec lupenitý, Grifola frondosa), shiitake (houževnatec jedlý, Lentinula edodes), žampion mandlový (Agaricus blazei murill) a cordyceps (housenice čínská, Cordyceps sinensis).
Jedno univerzální číslo pro obsah beta-glukanů v nich neexistuje a každý, kdo vám ho nabídne, zjednodušuje. Záleží totiž na čtyřech věcech najednou:
- Druh houby. Každý má vlastní skladbu buněčné stěny.
- Část, která se zpracovává. Plodnice (to, co bychom lidově označili za houbu) a podhoubí neboli mycelium jsou dvě různé suroviny s různým složením.
- Substrát a podmínky pěstování. Houba si bere, co jí dřevo nebo substrát dá.
- Sklizeň a sušení. Přezrálá plodnice a plodnice sklizená ve správný čas nejsou totéž.
Právě u mycelia stojí za pozornost jedna věc. Pěstuje se obvykle na obilném substrátu a pokud se na konci nesklízí samostatně, zpracuje se i ten substrát – a s ním obilí a jeho škrob. Škrob je ale alfa-glukan, tedy přesně ta druhá molekula z úvodu. V surovině pak něco „glukanového" sice je, ale není to to, co kupující hledá.
Jak se beta-glukany z houby dostanou
Buněčná stěna je tvrdá a ve vodě nerozpustná – v tom je celý problém. Sušenou houbu můžete rozemlít na prášek, ale beta-glukany v něm zůstanou uzamčené ve zbytcích stěn. Proto se dělá extrakt a postup má svoji logiku:
- Sušení a mletí. Nejprve se plodnice šetrně usuší a rozemelou, aby měla voda co největší povrch, na který může působit.
- Horkovodní extrakce. Beta-glukany se z buněčné stěny uvolňují až působením horké vody, a to po dobu několika hodin. Studený výluh je na ně krátký.
- Případná druhá fáze v alkoholu. Některé další látky hub, například triterpeny, se ve vodě nerozpouštějí téměř vůbec, zato v alkoholu ano. Proto se u některých druhů – typicky u reishi – dělá extrakce dvojí a oba výluhy se nakonec spojí.
- Filtrace, zahuštění, sušení. Z výluhu se odstraní nerozpustný zbytek, odpaří se voda a výsledek se usuší na prášek.
Odtud se bere i poměr, který se u houbových extraktů běžně uvádí jako 8:1 nebo 10:1 – říká, kolik kilogramů sušené houby padlo na jeden kilogram extraktu. A platí tu jednoduché pravidlo: čím šetrnější a pečlivější proces získávání, tím kvalitnější extrakt. Zbytečně vysoká teplota nebo příliš dlouhý ohřev dlouhé řetězce láme a cukry v nich začnou tmavnout, takže hrubou silou se víc beta-glukanů nezíská, naopak.
Jak se obsah měří a čím se pozná kvalitní extrakt
Na obalech se nejčastěji potkáte s údajem „obsah polysacharidů". Je dobré vědět, že to není totéž co obsah beta-glukanů – polysacharid je nadřazená kategorie, do které spadá i zmíněný škrob. Levný extrakt z mycelia na obilí proto může mít vysoké číslo u polysacharidů, aniž by byl bohatý na to, co má název článku v titulku.
Laboratoř obojí rozliší. Běžně se používá enzymatický postup, při kterém se vzorek rozloží, alfa-glukany se stanoví zvlášť a odečtou – teprve zbytek je skutečný beta-glukan. Je to pracnější a dražší analýza než stanovení celkových polysacharidů, a právě proto deklarovaný obsah beta-glukanů vypovídá o surovině mnohem víc.
Když tedy čtete etiketu, vyplatí se hledat tři údaje: z čeho je extrakt (plodnice, nebo mycelium), kolik extraktu je v jedné dávce a jaký obsah je garantovaný – a zda jde o polysacharidy, nebo přímo o beta-glukany. Pro představu, jak to vypadá u našich kapslí:
- CORDYCEPS kapsle: 500 mg extraktu z housenice čínské v jedné kapsli, garantovaný obsah 50 % polysacharidů a 25 % beta-glukanů.
- REISHI kapsle: 500 mg koncentrovaného extraktu z lesklokorky lesklé v kapsli, garantovaný obsah 50 % polysacharidů a 10 % triterpenů.
- EXTA kapsle: 500 mg směsi extraktů ze šesti druhů hub v kapsli, garantovaný obsah 50 % polysacharidů.
Proč právě med
Houbový extrakt je suchý, jemný prášek s výraznou vůní a hořčí. Sám o sobě se špatně dávkuje, snadno se rozfoukne a ve vlhkém prostředí se sléhá. Med je na jeho uložení překvapivě dobré prostředí – a není to romantika, je to fyzika.
Med je nasycený cukerný roztok s velmi malým podílem vody, k tomu přirozeně kyselý. Volné vody, kterou by mikroorganismy potřebovaly, v něm téměř nic nezbývá, a proto vydrží dlouho bez jakéhokoli konzervantu. Prášek v něm zůstane rozptýlený, nesléhá se a dávkuje se lžičkou. U EXTRA v medu tvoří med 95 gramů ze sta a jedna denní dávka je 9 gramů, tedy jedna zarovnaná lžička. U ostatních medových receptur se podíl medu i velikost dávky mírně liší — IMUNO – JUNIOR má dávku 7 g, SLIM 2 osm gramů — takže rozhoduje údaj na etiketě konkrétní sklenice.
Z téhož důvodu se s medovými extrakty zachází bez tepla. Pokud si lžičku rozmícháváte v čaji, měl by mít nejvýše 40 °C; horký nápoj je zbytečná zkouška pro něco, co se pracně vyrábělo šetrně. Po otevření se sklenice spotřebovává do čtyř měsíců a skladuje v suchu, temnu a při pokojové teplotě.
Co si z toho odnést
Beta-glukany jsou po celém světě v hledáčku vědců a poznatků o jejich struktuře, rozpustnosti a způsobech stanovení rychle přibývá. Pro kupujícího z toho ale plyne hlavně jedna praktická věc: samo slovo „beta-glukany" na obalu neříká nic. Ptejte se, z jakého druhu a z jaké části houby extrakt je, kolik ho v dávce je a jaký obsah výrobce garantuje.
U nás najdete obě formy. CORDYCEPS kapsle jsou čisté, jednodruhové, s deklarovaným obsahem beta-glukanů a bez chuti medu. EXTRA v medu je naopak sedm druhů houbových extraktů v jihočeském medu, na lžičku a bez míchání s vodou.