Krystalizovaný med je med, v němž se část cukrů přesunula z rozpuštěné podoby do drobných krystalků. Sklenice ztuhne, med zesvětlá a lžička do něj jde těžko. Není to vada ani známka nekvality — je to stav, do kterého se každý med dřív nebo později dostane sám.
Proč med krystalizuje
Med je přesycený cukerný roztok. Na 100 g medu připadá jen asi 17 až 20 g vody a v té je rozpuštěno kolem 70 až 80 g cukrů — mnohem víc, než by taková troška vody za normálních okolností udržela. Roztok je proto od začátku nestabilní a dřív nebo později se část cukru z vody vyloučí.
Rozhoduje přitom poměr dvou hlavních cukrů. Glukóza (hroznový cukr) se ve vodě rozpouští hůř a je to právě ona, která z roztoku vypadává a skládá se do krystalů. Fruktóza (ovocný cukr) je rozpustná výrazně lépe a v roztoku zůstává. Čím víc glukózy med obsahuje, tím dřív ztuhne; čím víc fruktózy, tím delší dobu zůstane tekutý.
Krystalky navíc potřebují, od čeho začít. Zárodkem bývá zrnko pylu, drobek vosku nebo vzduchová bublinka, které v medu zůstanou po vytočení. Med, který prošel jen hrubým scezením, tak tuhne ochotněji než med přefiltrovaný a vyhřátý do úplné čistoty.
Proč jeden med ztuhne za měsíc a jiný vydrží rok
Poměr glukózy a fruktózy nedělá včelař, ale rostlina, ze které nektar pochází. Odtud plynou rozdíly, které si každý všimne na vlastní poličce:
- Řepkový, slunečnicový a pampeliškový med mají glukózy nejvíc a zpevní se někdy už během několika týdnů po vytočení. U řepky to bývá tak rychlé, že se do sklenic plní prakticky už tuhnoucí.
- Květové medy ze smíšené snůšky jsou někde mezi — obvykle vydrží tekuté měsíce, ne roky.
- Akátový med má naopak fruktózy nadbytek a zůstává tekutý klidně rok i dva.
- Medovicový (lesní) med tuhne většinou pomalu. Výjimkou jsou medovice s vyšším obsahem melecitózy, které naopak ztuhnou velmi rychle a tvrdě — včelaři jim říkají cementový med.
Vedle složení hraje roli teplota skladování. Nejrychleji med krystalizuje přibližně kolem 14 °C; v teple nad 25 °C je proces pomalejší a ve velkém chladu také, protože med zhoustne a molekuly se v něm přesouvají líně. Chladná komora nebo chodba je tedy shodou okolností zhruba to nejkrystalizačnější místo v domě. Etiketa proto uvádí pokojovou teplotu: v chladu med ztuhne dřív, nic jiného se mu ale nestane — krystalizace není kažení. Krystalizaci se dá zpomalit, ne vypnout.
Pastovaný med: krystalizace, kterou si včelař vynutí sám
Když se krystalizaci nedá zabránit, dá se aspoň řídit. Právě to je pastování: med se v době, kdy začíná tuhnout, opakovaně promíchává, takže se vznikající krystaly průběžně rozlamují na mikroskopicky malé. Výsledkem je med, který je sice tuhý, ale hladký a roztíratelný jako máslo, místo aby byl hrubě zrnitý. Není to přísada ani úprava složení, jen mechanická práce s tím, co med dělá sám. Z naší řady stojí na pastovaném medu doplňkové krmivo ANIMAL, produkty pro lidi používají kvalitní jihočeský med.
Co krystalizace znamená u produktů SUPRAMEDEX
Med v našich produktech v medu není dochucení, ale hlavní složka: u EXTRA v medu tvoří 95 g ze 100 g, zbytek jsou extrakty podle receptury. Sklenice se proto chová jako med — po čase zpevní, zesvětlá a nabírá se obtížněji.
Krystalizace je fyzikální změna skupenství cukrů, ne změna složení. Ve ztuhlé sklenici je přesně to, co se do ní nalilo, a produkt je dál plně použitelný. Kdo si potrpí na tekutou podobu, vrátí ji zpátky vodní lázní.
Co je potřeba na rozpuštění ve vodní lázni
- nádobu s krystalizovaným produktem
- větší hrnec na ohřev vody
- teplou vodu pro vodní lázeň
- kuchyňský teploměr pro kontrolu teploty vodní lázně
- čistou a suchou lžíci na míchání
Postup
Připravte hrnec s vodou: Nalijte do hrnce dostatek vody, aby obklopila nádobu s produktem, ale ne tolik, aby přetékala nebo aby nádoba nadnášela.
Zahřejte vodu: Zahřejte vodu na mírnou teplotu, ne více než 40 °C. Vodu nikdy nevařte ani neohřívejte k bodu varu. Nejjistější je vodu ohřát, hrnec odstavit z plotny a teprve pak do něj nádobu vložit.
Ponořte nádobu: Vložte nádobu s produktem do hrnce s teplou vodou. Jestliže je nádoba uzavřená, otevřete ji, aby se teplo lépe přenášelo.
Zamíchejte: Občas zamíchejte obsah nádoby, abyste rovnoměrně rozložili teplo a urychlili rozpouštění krystalů. Bez míchání se ohřeje jen vrstva u stěn.
Kontrolujte teplotu: Používejte teploměr k měření teploty vody i produktu. Nepřekročte 40 °C.
Vyčkejte, až se produkt vrátí do tekutého stavu: V závislosti na množství a tuhosti krystalů může trvat několik minut až hodin, než se produkt zcela rozpustí. Jediný způsob, jak to zrychlit, je zvýšit teplotu — a to je přesně to, co se dělat nemá.
Proč se med nesmí přehřát
Hranice 40 °C není opatrnost navíc, stojí za ní měřitelné změny. Teplem klesá v medu aktivita jeho vlastních enzymů, například diastázy a invertázy, a zároveň stoupá obsah hydroxymethylfurfuralu (HMF) — látky, která v medu vzniká působením tepla a času. Oba ukazatele se dají v laboratoři změřit a právě podle nich se pozná med přehřátý nebo starý; horní mez HMF stanovuje i evropská úprava pro med. Vedle toho se z medu odpařují těkavé aromatické látky, takže přehřátý med ztrácí vůni a jeho chuť se zplošťuje do obyčejné sladkosti. Stejná hranice 40 °C je proto i na našich etiketách u rozpouštění v čaji.
Mikrovlnná trouba je nejhorší možná volba. Neohřívá rovnoměrně, ale v místech, kam dosáhne, a než se obsah sklenice promíchá, může být část medu lokálně výrazně nad 40 °C, i když zbytek je ještě tuhý. Teploměrem se to nedá uhlídat. Totéž platí pro přímý ohřev na sporáku, kde se med připéká o dno nádoby.
Jak krystalizaci oddálit
- Nabírat jen čistou a suchou lžičkou. Med je hygroskopický, vzdušnou vlhkost i kapku vody ochotně nasaje. Vyšší obsah vody krystalizaci sice zpomalí, zároveň ale otevírá dveře osmotolerantním kvasinkám, po kterých med začne kysnout a pěnit. Suchá lžička je tedy důležitější než cokoli dalšího z tohoto seznamu.
- Sklenici po nabrání zavřít.
- Uchovávat v suchu, temnu a při pokojové teplotě, jak stojí na etiketě. Lednice není potřeba.
- Po otevření spotřebovat do čtyř měsíců. Datum otevření napsané fixou na víčko ušetří pozdější hádání.
- Nerozpouštět opakovaně. Každý ohřev medu trochu ubere na vůni, takže vodní lázeň má smysl jednou, ne každý týden.
Krystalizovaný med tedy není nic, co by se muselo zachraňovat. Tuhý i tekutý je to tentýž med se stejným složením — rozdíl je jen v tom, jestli jsou jeho cukry rozpuštěné ve vodě, nebo srovnané do krystalů.