Med je jedna z mála potravin, která se při správném uložení nezkazí. Z egyptských hrobek se dochovaly nádoby, v nichž med nezkvasil ani po tisících let — a není to žádná záhada, jen velmi obyčejná fyzika. V medu totiž téměř není voda, kterou by mikroorganismy mohly použít. Právě proto je med dobrým prostředím nejen sám pro sebe, ale i pro sušené výtažky z bylin a dřevokazných hub.
Tenhle článek je o technologii, ne o lidském těle: co se v zavřené sklenici děje s medem a s výtažkem, proč se k tomu používá zrovna med a jak se obě složky spojují. Med, který k tomu v našich produktech používáme, je jihočeský.
Proč v medu nic neroste
Med obsahuje nejvýš okolo pětiny vody, obvykle ještě méně, a zbytek je prakticky samý cukr. V receptuře EXTRA tvoří med 95 g ze 100 g produktu a cukrů je v nich 77 g. Ta malá část vody navíc není „volná“ — drží se na molekulách cukrů. Mikrobiologie pro to má veličinu zvanou aktivita vody: med se pohybuje kolem 0,5 až 0,6, zatímco bakterie potřebují přibližně 0,9 a kvasinky 0,7. V takovém prostředí buňka vodu nezíská, naopak ji sama ztrácí — a nerozmnoží se.
K tomu se přidávají dvě další vlastnosti. Med je kyselý, pH se běžně drží mezi 3,5 a 4,5. A obsahuje enzym glukózooxidázu, který z glukózy za přítomnosti vody uvolňuje malé množství peroxidu vodíku. Dokud je med hustý, enzym nemá s čím pracovat a zůstává v klidu; jakmile se med zředí, peroxid se začne tvořit. Dohromady to znamená, že med vydrží bez jediného přidaného konzervantu.
Má to ale své hranice, které je dobré znát. Med není sterilní — spory kvasinek snášejících vysoký obsah cukru v něm přežívají, jen nemají jak začít. A med je hygroskopický, tedy přitahuje vzdušnou vlhkost. Když se povrch medu v otevřené sklenici zavodní, aktivita vody tam stoupne a med může začít kvasit. Odtud pochází pokyn z etikety: uchovávat v suchu, temnu a při pokojové teplotě a po otevření spotřebovat do čtyř měsíců.
Co to znamená pro rostlinný výtažek
Výtažky z bylin a hub přicházejí do výroby jako suché prášky. Samy o sobě jsou dost citlivé: nasávají vlhkost, slepují se do hrudek a část barviv a aromatických látek se na vzduchu rozkládá. Potřebují tedy prostředí, které udrží nízkou vlhkost a omezí přístup kyslíku.
Med dělá přesně tohle. Je hustý, takže se v něm kyslík šíří pomalu, v naplněné sklenici ho navíc zbývá minimum, a protože med volnou vodu nenabízí, prášek v něm nezvlhne. Výtažek se tak nemusí konzervovat zvlášť a nemusí se k němu nic přidávat. Z technologického hlediska je med současně obalem, nosičem a tím, co drží prášek rovnoměrně rozptýlený.
Proč zrovna med, a ne olej nebo alkohol
Rostlinný výtažek se dá uložit do několika různých prostředí. Každé má svoje pro a proti:
- Alkohol (tinktura): výborné rozpouštědlo a zároveň konzervant, ale výsledek se dávkuje po kapkách, výrazně chutná a nehodí se pro děti ani pro každodenní užívání celé rodiny.
- Olej: rozpustí jen látky rozpustné v tucích. Výtažky z hub a většiny bylin jsou ale vodné, v oleji by zůstaly jen jako prášek v suspenzi. Olej navíc časem žlukne.
- Cukerný sirup: stojí na stejném principu jako med, musí ale mít opravdu vysoký obsah cukru, a i tak u něj výroba často končí u přidaného konzervantu. Vlastní chuť ani enzymy nemá.
- Suchá forma (kapsle, tablety): nejskladnější a nejlépe přenosná varianta, zato bez chuti a bez možnosti rozmíchat dávku do nápoje.
- Med: běžná potravina, stabilní i bez přídavků, hustý natolik, aby prášek udržel rozptýlený, snadno se dávkuje lžičkou a dá se rozmíchat do vlažného čaje.
Rozhodující je ta poslední řádka: med je jediná z uvedených možností, která zároveň konzervuje, nese v sobě prášek a dá se jíst po lžičkách bez dalšího ředění.
Jak se extrakt s medem mísí
Celý postup je studený. Med se nezahřívá, protože teplo mu nesvědčí — nad přibližně 40 °C ubývají jeho enzymy, mění se aroma a stoupá obsah hydroxymethylfurfuralu (HMF), podle kterého se posuzuje, jak šetrně byl med zpracovaný. Ze stejného důvodu je na etiketě pokyn rozpouštět med v čaji o teplotě nejvýš 40 °C: není to rada ohledně těla, ale ohledně medu.
Prášek se do medu vmíchává pomalu, aby se do hmoty nedostaly vzduchové bubliny — s nimi by do sklenice přišel i kyslík. Hustota medu pak pracuje pro nás: prášek v ní zůstane rovnoměrně rozptýlený a nesesedne ke dnu, takže každá lžička má stejné složení jako ta předchozí. U produktu EXTRA jde o dávku 9 g, v níž je mimo jiné 180 mg extraktu z reishi, 54 mg z hericia a 36 mg z cordycepsu. Hotová směs se plní do skleniček a zavírá — a od té chvíle se o sebe stará sama.
Co se dá během užívání čekat
Med v produktu se chová jako med. Může po čase zpevnět nebo zesvětlat, protože se z glukózy začnou tvořit drobné krystalky. Není to závada, ale přirozená vlastnost — podrobně jsme ji rozebrali v článku Co je krystalizovaný med. Praktická pravidla jsou pak jen dvě: nabírat čistou a suchou lžičkou, protože voda a zbytky jídla jsou jediné, co prostředí medu dokáže narušit, a sklenici po nabrání hned zavřít.
Závěr: nosič, který je zároveň potravina
Med v našich produktech není sladidlo, které by mělo přebít chuť prášku. Je to prostředí, které výtažek udrží v původní podobě bez konzervantů, rozdělí ho do stejných dávek a umožní ho sníst lžičkou. Jaká kombinace bylin nebo hub je v tom prostředí uložená, je už otázka konkrétní receptury — přehled najdete ve výpisu všech produktů, kde je u každého uvedené složení včetně obsahu medu.