Dřevokazné houby nemají snadný start. Spora přistane na pařezu, na zlomené větvi nebo na poraněné kůře živého stromu a odtud má jedinou možnost, jak se uživit: rozebrat dřevo. Nic jiného k snědku tam není.
Právě tahle jediná schopnost spojuje druhy, které jinak vypadají úplně jinak a rostou na opačných koncích světa. A je taky důvodem, proč mají tak nezvyklé složení. Tenhle článek je o tom, co dřevokazné houby vlastně jsou, kde se berou a jak z nich vzniká extrakt, se kterým pracujeme v našich produktech.
Rozložit dřevo umí málokdo
Dřevo drží pohromadě tři látky: celulóza, hemicelulózy a lignin. S prvními dvěma si poradí i řada bakterií, lignin je ale jiná liga — prostorová síť propojených aromatických jednotek, kterou nejde rozstříhat jedním přesně mířeným enzymem. Houby na to jdou oklikou: vypouštějí do dřeva oxidační enzymy, lakázy a peroxidázy, které lignin rozebírají nespecificky, radikálovou reakcí zvenčí dovnitř. Je to pomalé a energeticky drahé, zato to funguje.
Podle toho, co houba ze dřeva odebere, mykologie rozlišuje dva typy hniloby. Při bílé hnilobě zmizí lignin a zbude světlá vláknitá celulóza — tak pracuje reishi, shiitake i chaga. Hnědá hniloba je obrácená: lignin zůstane ležet, odebírá se celulóza, dřevo zhnědne a nakonec se rozpadne na drobné kostičky.
Ještě jedna věc se u dřevokazných hub pravidelně plete. To, co vidíme na kmeni, je menší část organismu. Houba sama je spleť tenkých vláken, mycelium, které prorůstá dřevem často řadu let. Plodnice je jen to, co houba vystrčí navenek, když se chystá uvolnit spory — a u některých druhů se neobjeví každý rok.
Kdo roste kde
- Reishi (lesklokorka lesklá, Ganoderma lucidum) — na pařezech a kořenech listnáčů, hlavně dubů. Klobouk vypadá, jako by byl polepený lakem, odtud to jméno. Je dřevnatý, tuhý a hořký; jako houba na pánev se nehodí a nikdy se tak nepoužíval.
- Shiitake (houževnatec jedlý, Lentinula edodes) — jediný druh z našich receptur, který se běžně jí jako houba. Pěstuje se na kládách a jméno má po japonském stromu šii, na kterém roste ve volné přírodě.
- Chaga (rezavec šikmý, Inonotus obliquus) — žije na živých břízách a to, co z ní sbíráme, není normální plodnice, ale černý rozpraskaný výrůstek mycelia bez výtrusů. Narůstá roky, někdy celé desetiletí.
- Hericium (korálovec ježatý, Hericium erinaceus) — bílý trs visících ostnů na poranění buků a dubů. Česky i anglicky se mu říká podle vzhledu: lví hříva.
- Maitake (trsnatec lupenitý, Grifola frondosa) — u báze starých dubů, v trsech, které umějí přerůst do desítek centimetrů a vracejí se na totéž místo několik let po sobě.
A hned k tomu poznámka na rovinu: ne všechno, co máme ve složení, je dřevokazná houba. Cordyceps (housenice čínská) vyrůstá z larev a kukel motýlů, ne ze dřeva, a žampion mandlový (Agaricus blazei murill) roste v půdě bohaté na rozkládající se organický materiál, podobně jako žampion z obchodu. Pod jednou položkou je v e-shopovém filtru najdete proto, že se v něm řadí podle našich receptur, ne podle mykologických škatulek.
Proč je složení houby jiné než složení rostliny
Rozdíl začíná u buněčné stěny. Rostlina ji má z celulózy, houba na stejném místě z chitinu — z téže látky, ze které je krunýř hmyzu. Spolu s ním jsou ve stěně dlouhé polysacharidy, zejména alfa- a beta-glukany. Proto se u houbových výtažků uvádí jako hlavní číslo obsah polysacharidů: je to prostě to, z čeho je houba postavená.
Druhou velkou skupinu tvoří triterpeny. U reishi jsou to ganoderové kyseliny a ty mají na svědomí jeho výraznou hořkost — hořká chuť není v tomhle případě vada, ale poznávací znamení. Třetí skupinou jsou fenolické sloučeniny a pigmenty; černá barva chagy pochází z melaninů, tedy z téže třídy barviv, jakou má lidská kůže.
Chaga je zvláštní tím, že si do svého složení přibírá i to, co našla v bříze. Bříza si ukládá do vnějších vrstev kůry betulin, voskovitou krystalickou látku, které dává kůra svou bílou barvu, a chaga tu kůru roky prorůstá. Aby ale nedošlo k nedorozumění: kyselina betulinová v našem PREMIU z chagy nepochází. Získává se oxidací betulinu vyloupaného z březové kůry a je to samostatný příběh, který jsme rozepsali v článku o kyselině betulinové a kurkuminu.
Sušená houba, prášek a extrakt nejsou totéž
Chitin je pevný a ve vodě se nerozpouští. Umletá sušená houba proto není extrakt — je to rozdrcená surovina, ve které většina polysacharidů zůstává zavřená v buněčných stěnách. Extrakce ty stěny otevře a obsah z nich vytáhne.
Dělá se dvěma různými způsoby, protože dvě hlavní skupiny látek mají opačné nároky. Horká voda vytáhne polysacharidy, na triterpeny je ale krátká a je na ně potřeba ethanol. U druhů, kde jde o obojí, se proto provádí dvojitá extrakce a oba výluhy se nakonec spojí a zahustí.
Odtud pochází extrakční poměr. Zápis 10:1 znamená, že z deseti kilogramů suroviny zbyl jeden kilogram výtažku. Sám o sobě ale nic neříká o tom, co v tom kilogramu je. U lepších extraktů se proto udává ještě standardizovaný obsah hlavních látek: v kapslích REISHI je garantovaných 50 % polysacharidů a 10 % triterpenů, v jedné kapsli je 500 mg koncentrovaného výtažku. EXTA spojuje šest druhů hub se stejnou garancí 50 % polysacharidů.
Třetí údaj, který se vyplatí hledat, je z čeho byl extrakt udělaný. Jiná věc je výtažek z plodnice a jiná mycelium narostlé na obilné kaši, kde velkou část hmotnosti tvoří samo obilí.
Při výběru se hodně lidí soustředí jen na miligramy. Jenže číslo bez kontextu neznamená nic: tisíc miligramů sušeného prášku a pět set miligramů standardizovaného extraktu jsou dvě úplně jiné věci. Rozhoduje kvalita suroviny, způsob zpracování a forma, ve které se látky podávají.
Proč se extrakt míchá do medu
Hotový extrakt je suchý prášek a jako prášek se špatně skladuje i dávkuje: nasává vzdušnou vlhkost a slepuje se do hrudek. Med je proti tomu velmi stabilní prostředí. Je hustý, kyselý a volné vody je v něm tak málo, že v něm mikroorganismy nerostou — proto se med sám nekazí a nepotřebuje k tomu žádný přidaný konzervant. Prášek v něm navíc zůstane rovnoměrně rozptýlený a nesesedne ke dnu.
V receptuře EXTRA v medu tvoří med 95 gramů ze sta a zbytek jsou výtažky sedmi druhů hub; jedna dávka je devět gramů, takže z devítisetgramové sklenice je sto dávek. Míchá se za studena a med se při tom nehřeje, protože teplem se v něm rozkládají enzymy a mění chuť. Z téhož důvodu je i na etiketě pokyn rozpouštět ho v čaji nejvýš při 40 °C. Technologii jsme podrobně rozepsali v článku Med jako přírodní konzervant a nosič. Med používáme jihočeský.
V jaké podobě je u nás najdete
Dvě hlavní formy stojí vedle sebe a liší se spíš praktičností než obsahem. Med se bere lžičkou, má vlastní chuť a výtažek je v něm rozpuštěný. Kapsle obsahují 500 mg koncentrovaného extraktu, nemají chuť medu, obal je rostlinný (hydroxypropylmethylcelulóza), takže jsou vhodné i pro vegany, a cestuje se s nimi snáz. Komu nesedí chuť medu a nechce kapsle, pro toho máme tytéž výtažky v čokoládě a v arašídovém krému.
V SupraMedExu pracujeme se skutečnými extrakty, hlídáme původ surovin i způsob jejich zpracování a dovážíme je odtud, kde se tyhle druhy pěstují nejdél — proč to tak je, jsme popsali v článku Proč dovážíme extrakty z dřevokazných hub právě z Číny. A co na etiketě číst a co z ní naopak nevyčtete, jsme sepsali tady. Stavíme na poctivosti, ne na přehnaných slibech. Ne proto, že by to bylo jednoduché, ale proto, že to považujeme za správnou cestu.