Ve společnosti SupraMedex stojí výroba na dvou věcech, které k sobě na první pohled nepatří: na včelařském řemesle a na laboratorní práci. Naše produkty jsou výtažky z dřevokazných hub a bylin uložené v jihočeském medu — a u takové receptury rozhoduje víc technologie a měření než cokoli jiného.
S velkou radostí proto oznamujeme, že náš tým posílil odborník v oblasti agroekologie a včelařství, Ing. Marian Hýbl, Ph.D. Jeho zapojení do projektů SupraMedex nám otevírá nové možnosti ve výzkumu a vývoji, v kontrole kvality i v mezinárodní spolupráci.
Kdo je Marian Hýbl
Marian Hýbl vystudoval Jihočeskou univerzitu v Českých Budějovicích, kde získal titul inženýra v oboru agroekologie. Akademickou dráhu završil doktorským studiem na Agronomické fakultě Mendelovy univerzity v Brně, kde se specializoval na včelařství.
V praxi se věnuje kvalitě medu, jeho složení a vlivu včelařských technologií na výsledný produkt — tedy tomu, jak se způsob chovu, vytáčení, filtrace a skladování promítne do toho, co je nakonec ve sklenici. Působil na zahraničních stážích v Ománu, Vietnamu a Turecku, kde se podílel na projektech zaměřených na kvalitu medu, jeho využití v různých klimatických podmínkách a na exportní standardizaci. Výstupy svých výzkumů publikoval na tuzemských i zahraničních konferencích — v Kanadě, Bosně a Hercegovině a na Slovensku.
V současné době působí na Biologickém centru Akademie věd ČR a je členem mezinárodního konsorcia COST „BEekeeping products valorization and biomonitoring for the SAFEty of BEEs and HONEY“, které evropským pracovištím pomáhá sjednotit postupy při hodnocení včelích produktů a při monitoringu včelstev. Jeho zkušenosti a kontakty nám pomohou vyvíjet nové produkty na základě vědecky podložených informací a aktuálních výzkumů.
Na čem bude pracovat
- Receptura medové báze — med v našich produktech není sladká příměs, ale nosič, který musí udržet suchý výtažek rovnoměrně rozptýlený po celou dobu trvanlivosti. Řeší se u něj podíl medu ve směsi, konzistence, průběh krystalizace a chování obsahu sklenice po otevření.
- Analytika složení — stanovení fenolických sloučenin, enzymů, flavonoidů a dalších obsahových látek v medu i ve směsi s houbovými výtažky. Především ale jejich stabilita v čase: co se s nimi děje po měsíci, po půl roce a při různých teplotách skladování. Výsledkem jsou čísla, ne domněnky.
- Mikrobiologická čistota — testy na přítomnost nežádoucích mikroorganismů ve vstupních surovinách i v hotové směsi, aby se dala doložit mikrobiologická bezpečnost produktů a podložit certifikáty kvality.
- Granty a projekty — Marian Hýbl bude pro SupraMedex zajišťovat vědecké granty a projekty podporující inovace a mezinárodní výzkumnou spolupráci.
Proč med a houbové výtažky
Výtažky z dřevokazných hub, které v recepturách používáme — mimo jiné z lesklokorky lesklé (Ganoderma lucidum), rezavce šikmého (Inonotus obliquus), korálovce ježatého (Hericium erinaceus) nebo houževnatce jedlého (Lentinula edodes) — obsahují polysacharidy, triterpeny a fenolické sloučeniny. Do výroby přicházejí jako suché prášky a v téhle podobě jsou poměrně nepraktické: nasávají vzdušnou vlhkost, slepují se do hrudek a část barviv a aromatických látek se na vzduchu rozkládá.
Med je prostředí, které tomu zabrání, a není na tom nic tajemného — je to obyčejná fyzika. Volné vody, kterou by mikroorganismy mohly použít, je v medu málo; drží se na molekulách cukrů, takže takzvaná aktivita vody se pohybuje kolem 0,5 až 0,6, zatímco bakterie potřebují přibližně 0,9 a kvasinky 0,7. K tomu je med kyselý, pH se běžně drží mezi 3,5 a 4,5. Hustá hmota navíc zpomaluje přístup kyslíku. Proto směs vydrží bez jediného syntetického konzervantu a proto je med současně obalem i nosičem. Podrobně jsme to rozebrali v článku Med jako přírodní konzervant a nosič. V receptuře EXTRA tvoří med 95 g ze 100 g produktu, takže to, jaký med použijeme, není detail.
Celý postup je studený. Med se nezahřívá, protože nad přibližně 40 °C ubývají jeho enzymy, mění se aroma a stoupá obsah hydroxymethylfurfuralu (HMF). Odtud pochází i pokyn z etikety rozpouštět produkt v čaji o teplotě nejvýš 40 °C: není to rada ohledně těla, ale ohledně medu.
Co se na medu dá měřit
Kvalita medu se neposuzuje podle chuti ani barvy. Jsou pro ni měřitelné parametry a každý z nich o medu říká něco jiného:
- obsah vody — rozhoduje o tom, jestli med může zkvasit; čím méně vody, tím stabilnější med,
- HMF — ukazuje, jak šetrně byl med zpracovaný a jak dlouho a při jaké teplotě ležel,
- aktivita enzymů — v přehřátém nebo starém medu klesá,
- obsah a poměr cukrů — souvisí mimo jiné s tím, jak rychle med zkrystalizuje,
- botanický původ — dá se ověřit podle pylových zrn v medu.
Právě tahle část práce, tedy měřit místo odhadovat, je důvod, proč jsme odborníka na kvalitu medu do týmu hledali.
Certifikace a kontrola kvality
V kooperaci s Marianem Hýblem probíhá série testů za účasti výzkumných institucí, Akademie věd ČR a dalších specializovaných laboratoří. Cílem jsou nezávislá data o kvalitě, čistotě a bezpečnosti našich produktů — tedy doklady o tom, co v produktu je a co v něm není.
Ty doklady potřebujeme nejen pro český trh, ale hlavně pro export. Země jako Omán a Turecko mají na dovoz potravin a doplňků stravy přísné požadavky a bez laboratorních protokolů se tam zásilka nedostane. Shodou okolností jsou to i země, kde Marian Hýbl na projektech o kvalitě medu pracoval.
Výhled do budoucna
Spolupráce s Marianem Hýblem je dalším krokem v naší snaze zvyšovat kvalitu produktů a opírat receptury o data. Plánujeme rozšířit naše aktivity i o další vědecké projekty, například:
- vývoj nových kombinací výtažků a jejich chování v medové matrici,
- studie zaměřené na stabilitu obsahových látek v čase a na vliv skladování,
- srovnání medů různého botanického původu jako základu receptury,
- rozšíření exportních certifikací do dalších zemí.
Co z těch projektů vyjde, budeme postupně popisovat tady na blogu. Přehled produktů, o kterých je v článku řeč, je ve výpisu všech produktů, kde je u každého uvedené složení včetně obsahu medu.