I funghi xilofagi sono in Europa una coltura agricola relativamente nuova. Qui finora li coltiva e li lavora solo qualcuno, e chi ci prova si muove per lo più su volumi sperimentali. In Cina, al contrario, alla loro coltivazione si dedicano intere province, e questo da decenni – dal legno su cui il fungo cresce fino all'essiccatore e alla linea di estrazione.
Quando cercavamo un fornitore di estratti, non era una questione di moda né di prezzo. Siamo andati dove il fungo si sa coltivare con una qualità costante e dove esiste un documento verificabile che lo accompagna. I trasformatori cinesi forniscono oggi materie prime anche ad acquirenti dell'industria alimentare e cosmetica, cioè a clienti che fanno sottoporre le forniture ad audit e che senza documentazione non le accettano.
Questo articolo parla di dove provengono le materie prime e di come vengono trattate – della coltivazione, dell'estrazione e dei documenti che le accompagnano.
1. Una lunga tradizione che non si recupera
I funghi che usiamo nelle nostre ricette non sono in Cina alcuna novità. Erano e sono una parte comune dell'alimentazione – essiccati, cotti nelle zuppe, messi in infusione.
In tutto si tratta di otto specie. Sette di esse costituiscono la base delle ricette a base di funghi – le trovate in EXTRA, POWER, OPTIMAL, IMUNO - JUNIOR, CARAMELO e in EXTRA in cioccolato. L'ottava, il phellinus, è soltanto nella ricetta ampliata di EXTRA+:
- Reishi – ganoderma lucido (Ganoderma lucidum)
- Hericium – criniera di leone, come viene chiamato popolarmente (Hericium erinaceus)
- Chaga – fungo della betulla (Inonotus obliquus)
- Agarico mandorlato – agaricus (Agaricus blazei murrill)
- Maitake – polyporo frondoso (Grifola frondosa)
- Cordyceps – fungo del bruco cinese (Cordyceps sinensis)
- Shiitake – lentinula commestibile (Lentinula edodes)
- Phellinus (Phellinus linteus) – soltanto in EXTRA+
L'esperienza su quando raccogliere il fungo, come essiccarlo e come ricavarne un estratto si trasmette là di generazione in generazione – e oggi a essa si sono aggiunti lo sviluppo tecnologico e i laboratori. È una combinazione che non si può raggiungere in qualche stagione.
2. L'ambiente in cui i funghi crescono
Province cinesi come Jilin, Yunnan o Zhejiang offrono ai funghi xilofagi condizioni che da noi si mettono insieme solo con difficoltà: clima umido, ambiente forestale e substrato naturale in abbondanza, ricavato da alberi a foglia larga.
La maggior parte dei funghi viene coltivata in fattorie biologiche con un ciclo di crescita naturale – tipicamente su legno di quercia o di gelso, senza accelerazioni e senza interventi chimici. Il fungo percorre così tutto il suo consueto sviluppo, invece di essere costretto a crescere nella metà del tempo.
- Il risultato sono corpi fruttiferi con un contenuto costante delle sostanze presenti in natura – polisaccaridi, triterpeni e composti fenolici.
3. Come da un corpo fruttifero nasce un estratto
Su ciò che alla fine acquistate decidono in misura uguale la coltivazione e la lavorazione. I nostri partner cinesi lavorano con metodi di estrazione delicati:
- estrazione duale (acqua calda + etanolo)
- standardizzazione sul contenuto di polisaccaridi, triterpeni, beta-glucani
- controllo della temperatura e della purezza in ogni passaggio
L'estrazione duale si usa perché per un fungo un solo solvente non basta. L'acqua calda estrae le sostanze idrosolubili, tipicamente i polisaccaridi compresi i beta-glucani. L'etanolo se la cava con quelle che nell'acqua non si sciolgono – per esempio con i triterpeni. I due estratti vengono poi uniti e concentrati, così nell'estratto rimangono entrambi.
Standardizzazione significa che il produttore, per una fornitura, non indica soltanto «estratto di reishi», ma anche la quota delle sostanze monitorate. Solo questo è un dato con cui si può poi fare i conti quando si compone la ricetta.
Grazie a questo l'estratto corrisponde davvero a ciò che indichiamo in etichetta – nessuna polvere senza contenuto.
4. Che cosa deve accompagnare la materia prima su carta
Gli estratti che usiamo passano per test di laboratorio indipendenti e con le forniture riceviamo la documentazione:
- certificati di analisi (COA)
- test su metalli pesanti, pesticidi e purezza microbiologica
- certificati come GMP, ISO, HACCP, BIO, HALAL, KOSHER
Il certificato di analisi è un normale verbale: identificazione della materia prima, contenuto delle sostanze standardizzate e risultati delle analisi. È proprio grazie a esso che su una materia prima si può affermare qualcosa – e senza di esso si crede soltanto a ciò che è scritto sul sacco.
I fornitori con cui collaboriamo sono allo stesso tempo fornitori dei principali marchi mondiali, che pretendono gli standard di qualità e sicurezza più severi. Questi standard non riguardano la pubblicità, ma gli audit e la tracciabilità dei documenti – e per noi è la ragione principale per cui siamo rimasti con loro.
5. Presenza non è la stessa cosa che disponibilità
La chaga cresce da noi abbastanza comunemente – l'Inonotus obliquus lo trovate sulle betulle vive in tutta l'Europa settentrionale e centrale e anche il cordyceps ha nella fascia temperata le sue specie affini. L'ostacolo non sta dunque nel fatto che i funghi in Europa non ci siano. Sta nel fatto che un raccoglitore nel bosco non consegna centinaia di chili di materia prima con qualità costante, con lo stesso contenuto di sostanze e con i documenti sull'origine – e un volume di coltivazione in grado di farlo qui per ora non è nato.
Per alcune specie la differenza è ancora maggiore. Il phellinus si coltiva soprattutto in Asia e il know-how su di esso è là. Grazie alle fattorie biologiche cinesi abbiamo accesso anche a queste specie più rare, e questo in un ambiente pienamente controllato.
Ambiente controllato significa qui cose molto pratiche: sappiamo su quale legno il fungo è cresciuto, quando è stato raccolto e da quale lotto proviene l'estratto. Con la raccolta in natura nulla di tutto questo si potrebbe documentare.
Questo ci permette di offrire linee di prodotto complete con la massima variabilità naturale.
6. La parte ceca della ricetta
La Cina è l'origine degli estratti, non di tutto il prodotto. Il miele in cui gli estratti vengono mescolati viene dalla Boemia meridionale – e nei prodotti della linea EXTRA costituisce la maggior parte del contenuto della confezione. L'importazione della materia prima riguarda dunque quella parte che nelle condizioni ceche non si può coltivare; il resto lo risolviamo in casa.
In conclusione
La scelta del fornitore di estratti non riguarda la posizione geografica, ma la qualità, l'esperienza e la fiducia. E proprio per questo ci rivolgiamo a produttori cinesi collaudati, che:
- coltivano funghi in volume industriale da decenni
- usano tecnologie di estrazione di punta
- soddisfano gli standard internazionali di qualità
- forniscono materie prime anche ai maggiori marchi mondiali
Se queste quattro cose si potessero trovare più vicino, saremmo là. Per ora però vale che il fungo xilofago meglio documentato cresce in Asia – e noi preferiamo una materia prima di cui sappiamo da dove viene a una materia prima che ha soltanto una strada più breve per arrivare a noi.