In SupraMedex la produzione poggia su due cose che a prima vista non stanno insieme: il mestiere dell’apicoltore e il lavoro di laboratorio. I nostri prodotti sono estratti di funghi xilofagi e di erbe conservati nel miele della Boemia meridionale — e in una ricetta di questo tipo contano la tecnologia e le misurazioni più di qualunque altra cosa.
Con grande piacere annunciamo quindi che il nostro team si è arricchito di uno specialista in agroecologia e apicoltura, l’Ing. Marian Hýbl, Ph.D. Il suo coinvolgimento nei progetti SupraMedex ci apre nuove possibilità nella ricerca e sviluppo, nel controllo di qualità e nella collaborazione internazionale.
Chi è Marian Hýbl
Marian Hýbl si è formato all’Università della Boemia Meridionale di České Budějovice, dove ha conseguito la laurea in agroecologia. Ha completato il percorso accademico con il dottorato presso la Facoltà di Agronomia dell’Università Mendel di Brno, specializzandosi in apicoltura.
Nella pratica si occupa della qualità del miele, della sua composizione e dell’influenza delle tecnologie apistiche sul prodotto finale — ossia di come il modo di allevare le api, di smielare, di filtrare e di conservare si rifletta su ciò che alla fine si trova nel vasetto. Ha svolto periodi di lavoro all’estero in Oman, Vietnam e Turchia, dove ha partecipato a progetti dedicati alla qualità del miele, al suo impiego in condizioni climatiche diverse e alla standardizzazione per l’export. Ha presentato i risultati delle sue ricerche a convegni nazionali e internazionali — in Canada, in Bosnia ed Erzegovina e in Slovacchia.
Attualmente lavora presso il Centro di Biologia dell’Accademia delle Scienze della Repubblica Ceca ed è membro del consorzio internazionale COST „BEekeeping products valorization and biomonitoring for the SAFEty of BEEs and HONEY“, che aiuta i centri di ricerca europei a uniformare le procedure di valutazione dei prodotti dell’alveare e di monitoraggio delle colonie. La sua esperienza e i suoi contatti ci aiuteranno a sviluppare nuovi prodotti sulla base di informazioni scientificamente fondate e delle ricerche più recenti.
Su cosa lavorerà
- La ricetta della base di miele — nei nostri prodotti il miele non è un ingrediente dolce aggiunto, ma un veicolo che deve mantenere l’estratto secco distribuito in modo uniforme per tutta la durata di conservazione. Qui si lavora sulla percentuale di miele nella miscela, sulla consistenza, sull’andamento della cristallizzazione e sul comportamento del contenuto del vasetto dopo l’apertura.
- L’analisi della composizione — la determinazione dei composti fenolici, degli enzimi, dei flavonoidi e delle altre sostanze presenti nel miele e nella miscela con gli estratti di funghi. Ma soprattutto la loro stabilità nel tempo: che cosa succede dopo un mese, dopo sei mesi e a diverse temperature di conservazione. Il risultato sono numeri, non supposizioni.
- La purezza microbiologica — i test sulla presenza di microrganismi indesiderati nelle materie prime in ingresso e nella miscela finita, per poter documentare la sicurezza microbiologica dei prodotti e sostenere le certificazioni di qualità.
- Bandi e progetti — Marian Hýbl si occuperà per SupraMedex dei finanziamenti e dei progetti scientifici che sostengono l’innovazione e la collaborazione internazionale nella ricerca.
Perché il miele e gli estratti di funghi
Gli estratti di funghi xilofagi che usiamo nelle nostre ricette — tra gli altri il reishi (Ganoderma lucidum), la chaga (Inonotus obliquus), l’hericium (Hericium erinaceus) o lo shiitake (Lentinula edodes) — contengono polisaccaridi, triterpeni e composti fenolici. Arrivano in produzione sotto forma di polveri secche e in questa veste sono piuttosto scomodi: assorbono l’umidità dall’aria, si attaccano formando grumi e una parte dei pigmenti e delle sostanze aromatiche si degrada a contatto con l’aria.
Il miele è l’ambiente che lo impedisce, e non c’è nulla di misterioso: è semplice fisica. L’acqua libera, quella che i microrganismi potrebbero sfruttare, nel miele è poca; resta legata alle molecole degli zuccheri, così la cosiddetta attività dell’acqua si aggira intorno a 0,5–0,6, mentre i batteri hanno bisogno di circa 0,9 e i lieviti di 0,7. A questo si aggiunge l’acidità del miele, con un pH che di norma si mantiene tra 3,5 e 4,5. La massa densa, inoltre, rallenta l’accesso dell’ossigeno. Per questo la miscela si conserva senza un solo conservante sintetico ed è per questo che il miele è al tempo stesso confezione e veicolo. Lo abbiamo spiegato nel dettaglio nell’articolo Il miele come conservante naturale e veicolo. Nella ricetta EXTRA il miele costituisce 95 g su 100 g di prodotto, quindi quale miele usiamo non è un dettaglio.
Tutto il procedimento è a freddo. Il miele non viene riscaldato, perché oltre i 40 °C circa i suoi enzimi diminuiscono, l’aroma cambia e aumenta il contenuto di idrossimetilfurfurale (HMF). Da qui viene anche l’indicazione riportata in etichetta di sciogliere il prodotto in un tè a una temperatura non superiore ai 40 °C: non è un consiglio che riguarda il corpo, ma il miele.
Che cosa si può misurare nel miele
La qualità del miele non si giudica dal gusto né dal colore. Per valutarla esistono parametri misurabili e ognuno di essi racconta del miele qualcosa di diverso:
- il contenuto di acqua — determina se il miele può fermentare; meno acqua, più stabile è il miele,
- l’HMF — indica quanto delicatamente è stato lavorato il miele e per quanto tempo e a quale temperatura è rimasto in deposito,
- l’attività degli enzimi — cala in un miele surriscaldato o vecchio,
- il contenuto e il rapporto degli zuccheri — è legato, tra le altre cose, alla rapidità con cui il miele cristallizza,
- l’origine botanica — si può verificare dai granuli di polline presenti nel miele.
È proprio questa parte del lavoro, cioè misurare invece di tirare a indovinare, il motivo per cui cercavamo nel team uno specialista della qualità del miele.
Certificazioni e controllo di qualità
In collaborazione con Marian Hýbl è in corso una serie di test con la partecipazione di istituti di ricerca, dell’Accademia delle Scienze della Repubblica Ceca e di altri laboratori specializzati. L’obiettivo sono dati indipendenti sulla qualità, sulla purezza e sulla sicurezza dei nostri prodotti — ossia prove documentate di che cosa c’è nel prodotto e di che cosa non c’è.
Quelle prove ci servono non solo per il mercato ceco, ma soprattutto per l’export. Paesi come l’Oman e la Turchia hanno requisiti severi per l’importazione di alimenti e integratori alimentari e senza i referti di laboratorio la spedizione non entra. Per combinazione sono anche i Paesi in cui Marian Hýbl ha lavorato a progetti sulla qualità del miele.
Uno sguardo al futuro
La collaborazione con Marian Hýbl è un ulteriore passo nel nostro impegno per alzare la qualità dei prodotti e per fondare le ricette sui dati. Abbiamo in programma di estendere le nostre attività ad altri progetti scientifici, per esempio:
- lo sviluppo di nuove combinazioni di estratti e il loro comportamento nella matrice del miele,
- studi dedicati alla stabilità delle sostanze nel tempo e all’influenza della conservazione,
- il confronto tra mieli di diversa origine botanica come base della ricetta,
- l’estensione delle certificazioni per l’export ad altri Paesi.
Quello che uscirà da questi progetti lo racconteremo man mano qui sul blog. La panoramica dei prodotti di cui si parla nell’articolo si trova nell’elenco di tutti i prodotti, dove per ciascuno sono indicati gli ingredienti, compreso il contenuto di miele.