Per molte persone i beta-glucani sono un termine sconosciuto. Il video qui sopra serve da introduzione; tutto l'essenziale lo trovate però anche nel testo che segue — che cosa sono davvero i beta-glucani, in che cosa quelli dei funghi si distinguono da quelli dell'avena, come si ricavano dal fungo e quali indicazioni, sull'etichetta, dicono davvero qualcosa.
Che cosa sono i beta-glucani
I beta-glucani sono polisaccaridi – lunghe catene di molecole di glucosio legate una all'altra. Il nome rivela ciò che hanno di particolare: le singole unità di zucchero sono tenute insieme da un cosiddetto legame beta. Anche l'amido, quello che conoscete dalle patate o dal pane, è una catena di glucosio, ma con legame alfa – ed è proprio quello che gli enzimi umani sanno spezzare. Con il legame beta non ce la fanno. Per questo i beta-glucani vengono annoverati tra le fibre: attraversano l'organismo come materiale da costruzione non scomposto, non come fonte di energia, e al gusto sono praticamente neutri.
Nel fungo non si tratta affatto di un componente marginale. Insieme alla chitina, i beta-glucani sono il principale materiale da costruzione delle pareti cellulari – sono le fibre grazie alle quali il corpo fruttifero mantiene la forma, sostiene il proprio peso e riesce a sfondare la corteccia dell'albero. Quando quindi parliamo di contenuto di beta-glucani, parliamo letteralmente dello scheletro del fungo.
Un solo nome, tre molecole diverse
Sotto il termine beta-glucano non si nasconde una singola sostanza, ma un'intera famiglia. I vari tipi si distinguono per i punti in cui le unità di glucosio sono collegate e per la frequenza con cui la catena si ramifica. I chimici lo annotano con i numeri dei legami, e le differenze si riconoscono anche a occhio nudo:
- Avena e orzo: beta-glucani di tipo (1→3)(1→4). La catena è in sostanza lineare, si scioglie bene in acqua e addensa la soluzione. È questo il motivo per cui il porridge d'avena è denso e scivoloso.
- Lievito di birra e di panificazione: tipo (1→3)(1→6) con ramificazione fitta, ricavato dalle pareti cellulari dei lieviti come sottoprodotto dell'industria birraria.
- Funghi: anche in questo caso il tipo (1→3)(1→6), ma la lunghezza della catena e la densità delle ramificazioni variano da specie a specie, e persino in base al substrato su cui il fungo è cresciuto. I beta-glucani dei funghi non si sciolgono facilmente in acqua – restano saldamente ancorati alla parete cellulare e da lì bisogna tirarli fuori.
Questa differenza non è cosmetica e non è nemmeno una semplice curiosità chimica. Anche la normativa alimentare tratta queste molecole come cose distinte: nell'Unione europea esistono indicazioni autorizzate soltanto per i beta-glucani di avena e orzo, e ai beta-glucani dei funghi non si applicano. Mettere un segno di uguale tra loro non sarebbe quindi corretto né sul piano scientifico né su quello formale.
In quali funghi e in quale parte
Le specie che da noi vengono lavorate più spesso le conoscete dalle etichette con i nomi abbreviati: reishi (Ganoderma lucidum), chaga (Inonotus obliquus), hericium (Hericium erinaceus), maitake (Grifola frondosa), shiitake (Lentinula edodes), agarico del Brasile (Agaricus blazei murill) e cordyceps (Cordyceps sinensis).
Un numero universale per il loro contenuto di beta-glucani non esiste, e chiunque ve ne proponga uno sta semplificando. Dipende infatti da quattro cose contemporaneamente:
- La specie di fungo. Ognuna ha una propria composizione della parete cellulare.
- La parte che viene lavorata. Il corpo fruttifero (quello che comunemente chiameremmo fungo) e il micelio sono due materie prime diverse, con una composizione diversa.
- Il substrato e le condizioni di coltivazione. Il fungo prende ciò che il legno o il substrato gli offre.
- La raccolta e l'essiccazione. Un corpo fruttifero troppo maturo e uno raccolto al momento giusto non sono la stessa cosa.
Proprio a proposito del micelio vale la pena notare una cosa. Di solito viene coltivato su un substrato di cereali e, se alla fine non viene raccolto separatamente, si lavora anche quel substrato – e con esso i cereali e il loro amido. L'amido è però un alfa-glucano, cioè esattamente l'altra molecola di cui parlavamo all'inizio. Nella materia prima qualcosa di «glucanico» c'è, ma non è quello che chi compra sta cercando.
Come si ricavano i beta-glucani dal fungo
La parete cellulare è dura e insolubile in acqua – e qui sta tutto il problema. Il fungo essiccato lo potete macinare fino a ottenere una polvere, ma i beta-glucani vi resteranno chiusi dentro i residui delle pareti. Per questo si prepara un estratto, e il procedimento ha una sua logica:
- Essiccazione e macinazione. Prima i corpi fruttiferi vengono essiccati delicatamente e macinati, perché l'acqua abbia la superficie più ampia possibile su cui agire.
- Estrazione in acqua calda. I beta-glucani si staccano dalla parete cellulare solo per effetto dell'acqua calda, e nel corso di diverse ore. Un'infusione a freddo non basta.
- Eventuale seconda fase in alcol. Alcune altre sostanze dei funghi, per esempio i triterpeni, in acqua non si sciolgono quasi affatto, mentre in alcol sì. Per questo in alcune specie – tipicamente nel reishi – l'estrazione si esegue due volte e i due estratti vengono infine uniti.
- Filtrazione, concentrazione, essiccazione. Dall'estratto si rimuove il residuo insolubile, si fa evaporare l'acqua e il risultato viene essiccato in polvere.
Da qui deriva anche il rapporto che negli estratti di funghi viene comunemente indicato come 8:1 o 10:1 – dice quanti chilogrammi di fungo essiccato sono serviti per un chilogrammo di estratto. E qui vale una regola semplice: più il processo di estrazione è delicato e accurato, migliore è l'estratto. Una temperatura inutilmente alta o un riscaldamento troppo lungo spezzano le lunghe catene e gli zuccheri che le compongono iniziano a scurirsi: con la forza bruta, quindi, di beta-glucani non se ne ottengono di più, al contrario.
Come si misura il contenuto e come si riconosce un estratto di qualità
Sulle confezioni incontrerete più spesso l'indicazione «contenuto di polisaccaridi». È utile sapere che non è la stessa cosa del contenuto di beta-glucani – il polisaccaride è la categoria superiore, nella quale rientra anche l'amido di cui si parlava. Un estratto economico di micelio cresciuto su cereali può quindi avere un numero alto alla voce polisaccaridi, senza essere ricco di ciò che dà il titolo a questo articolo.
Il laboratorio sa distinguere le due cose. Si usa comunemente un procedimento enzimatico in cui il campione viene scomposto, gli alfa-glucani vengono determinati a parte e sottratti – e solo ciò che resta è vero beta-glucano. È un'analisi più laboriosa e più costosa della determinazione dei polisaccaridi totali, ed è proprio per questo che un contenuto dichiarato di beta-glucani dice molto di più sulla materia prima.
Quando quindi leggete un'etichetta, conviene cercare tre dati: da che cosa è ricavato l'estratto (corpo fruttifero o micelio), quanto estratto c'è in una dose e quale contenuto viene garantito – e se si tratta di polisaccaridi o direttamente di beta-glucani. Per darvi un'idea di come si presenta nelle nostre capsule:
- CORDYCEPS capsule 60 pz: 500 mg di estratto di cordyceps in una capsula, contenuto garantito del 50 % di polisaccaridi e del 25 % di beta-glucani.
- REISHI capsule 60 pz: 500 mg di estratto concentrato di reishi per capsula, contenuto garantito del 50 % di polisaccaridi e del 10 % di triterpeni.
- EXTA capsule 60 pz: 500 mg di una miscela di estratti di sei specie di funghi per capsula, contenuto garantito del 50 % di polisaccaridi.
Perché proprio il miele
L'estratto di funghi è una polvere secca e fine, dal profumo intenso e dal gusto amarognolo. Da solo si dosa male, si disperde facilmente e in un ambiente umido si compatta. Il miele è un ambiente sorprendentemente adatto a conservarlo – e non è romanticismo, è fisica.
Il miele è una soluzione zuccherina satura con una quantità d'acqua molto ridotta e, in più, naturalmente acida. Di acqua libera, quella di cui i microrganismi avrebbero bisogno, non ne resta quasi nulla, e per questo si mantiene a lungo senza alcun conservante. La polvere vi rimane dispersa, non si compatta e si dosa con un cucchiaino. In EXTRA nel miele il miele costituisce 95 grammi su cento e una dose giornaliera è di 9 grammi, cioè un cucchiaino raso. Nelle altre ricette al miele la percentuale di miele e la dimensione della dose cambiano leggermente — IMUNO - JUNIOR in miele 200 g ha una dose da 7 g, SLIM 2 nel miele 2x200 g da otto grammi — quindi fa fede l'indicazione sull'etichetta del singolo vasetto.
Per lo stesso motivo gli estratti nel miele si trattano senza calore. Se sciogliete il cucchiaino nel tè, questo dovrebbe essere a non più di 40 °C; una bevanda bollente è una prova inutile per qualcosa che è stato prodotto con tanta cura e delicatezza. Dopo l'apertura il vasetto va consumato entro quattro mesi e conservato in un luogo asciutto, al buio e a temperatura ambiente.
Che cosa portarsi a casa
I beta-glucani sono nel mirino dei ricercatori di tutto il mondo e le conoscenze sulla loro struttura, sulla loro solubilità e sui metodi di determinazione aumentano rapidamente. Per chi acquista, però, ne deriva soprattutto una cosa pratica: la parola «beta-glucani» sulla confezione, da sola, non dice nulla. Chiedete da quale specie e da quale parte del fungo provenga l'estratto, quanto ne contiene una dose e quale contenuto garantisce il produttore.
Da noi trovate entrambe le forme. Le CORDYCEPS capsule 60 pz sono pure, da una sola specie, con un contenuto dichiarato di beta-glucani e senza il sapore del miele. EXTRA nel miele è invece sette tipi di estratti di funghi nel miele della Boemia meridionale, da prendere al cucchiaino e senza mescolarlo con l'acqua.