Il miele cristallizzato è miele in cui una parte degli zuccheri è passata dalla forma disciolta a piccoli cristalli. Il vasetto si rassoda, il miele schiarisce e il cucchiaino fa fatica a entrarvi. Non è un difetto né un segno di scarsa qualità — è lo stato in cui ogni miele, prima o poi, arriva da sé.
Perché il miele cristallizza
Il miele è una soluzione zuccherina sovrassatura. Su 100 g di miele l'acqua è soltanto 17-20 g e in essa sono disciolti circa 70-80 g di zuccheri — molto più di quanto una quantità d'acqua così piccola riuscirebbe a trattenere in condizioni normali. La soluzione è quindi instabile dall'inizio e, prima o poi, una parte dello zucchero si separa dall'acqua.
Decisivo è il rapporto tra i due zuccheri principali. Il glucosio (zucchero d'uva) si scioglie in acqua con più difficoltà ed è proprio lui a uscire dalla soluzione e a disporsi in cristalli. Il fruttosio (zucchero della frutta) è nettamente più solubile e resta in soluzione. Più glucosio contiene il miele, prima si rassoda; più fruttosio contiene, più lungo è il tempo in cui rimane liquido.
I cristalli hanno poi bisogno di un punto da cui partire. Il nucleo iniziale è di solito un granello di polline, un frammento di cera o una bollicina d'aria rimasti nel miele dopo la smielatura. Un miele passato solo attraverso un filtro grossolano si rassoda quindi più volentieri di un miele filtrato e riscaldato fino alla completa trasparenza.
Perché un miele si rassoda in un mese e un altro resiste un anno
Il rapporto tra glucosio e fruttosio non lo decide l'apicoltore, ma la pianta da cui proviene il nettare. Da qui derivano differenze che chiunque nota sulla propria mensola:
- Il miele di colza, di girasole e di tarassaco ha il contenuto di glucosio più alto e si rassoda a volte già nel giro di poche settimane dalla smielatura. Nel caso della colza è spesso così rapido che viene invasettato praticamente mentre sta già indurendo.
- I mieli millefiori da raccolti misti stanno nel mezzo — di solito restano liquidi per mesi, non per anni.
- Il miele di acacia ha invece il fruttosio in abbondanza e rimane liquido tranquillamente per uno o due anni.
- Il miele di melata (miele di bosco) si rassoda per lo più lentamente. Fanno eccezione le melate con un contenuto più alto di melezitosio, che al contrario si rassodano molto rapidamente e in modo duro — gli apicoltori lo chiamano miele cemento.
Oltre alla composizione conta la temperatura di conservazione. Il miele cristallizza più rapidamente attorno ai 14 °C; al caldo, oltre i 25 °C, il processo è più lento, e lo è anche con un freddo intenso, perché il miele si addensa e le molecole al suo interno si spostano con pigrizia. Una cantina o un corridoio freschi sono quindi, per puro caso, più o meno il posto più favorevole alla cristallizzazione che ci sia in casa. L'etichetta indica perciò la temperatura ambiente: al freddo il miele si rassoda prima, ma non gli succede nient'altro — la cristallizzazione non è un deterioramento. La cristallizzazione si può rallentare, non spegnere.
Miele cremoso: la cristallizzazione che l'apicoltore si impone da sé
Se la cristallizzazione non si può impedire, almeno si può guidare. È esattamente questo il senso della cremazione: nel momento in cui comincia a rassodarsi, il miele viene mescolato ripetutamente, così che i cristalli che si formano vengano continuamente spezzati fino a diventare microscopici. Il risultato è un miele che resta sì solido, ma liscio e spalmabile come il burro, invece di essere grossolanamente granuloso. Non è un additivo né una modifica della composizione, è solo un lavoro meccanico su ciò che il miele fa da sé. Nella nostra gamma sul miele cremoso si basa il mangime complementare ANIMAL, mentre i prodotti destinati alle persone usano miele di qualità della Boemia meridionale.
Che cosa significa la cristallizzazione nei prodotti SUPRAMEDEX
Nei nostri prodotti nel miele il miele non è un correttore di gusto, ma l'ingrediente principale: in EXTRA nel miele 900 g costituisce 95 g su 100 g, il resto sono gli estratti previsti dalla ricetta. Il vasetto si comporta quindi come miele — con il tempo si rassoda, schiarisce e si preleva con più difficoltà.
La cristallizzazione è un cambiamento fisico di stato degli zuccheri, non un cambiamento di composizione. Nel vasetto rassodato c'è esattamente ciò che vi è stato versato e il prodotto resta pienamente utilizzabile. Chi preferisce la forma liquida la riporta indietro con un bagnomaria.
Che cosa serve per lo scioglimento a bagnomaria
- il contenitore con il prodotto cristallizzato
- una pentola più grande per scaldare l'acqua
- acqua calda per il bagnomaria
- un termometro da cucina per controllare la temperatura del bagnomaria
- un cucchiaio pulito e asciutto per mescolare
Procedimento
Preparate la pentola con l'acqua: versate nella pentola abbastanza acqua da circondare il contenitore con il prodotto, ma non tanta da farla tracimare o da far galleggiare il contenitore.
Scaldate l'acqua: portate l'acqua a una temperatura moderata, non superiore ai 40 °C. Non fate mai bollire l'acqua e non portatela al punto di ebollizione. La cosa più sicura è scaldare l'acqua, togliere la pentola dal fuoco e solo allora immergervi il contenitore.
Immergete il contenitore: mettete il contenitore con il prodotto nella pentola con l'acqua calda. Se il contenitore è chiuso, apritelo, così il calore si trasmette meglio.
Mescolate: mescolate di tanto in tanto il contenuto del contenitore, per distribuire il calore in modo uniforme e accelerare lo scioglimento dei cristalli. Senza mescolare si scalda solo lo strato lungo le pareti.
Controllate la temperatura: usate il termometro per misurare la temperatura sia dell'acqua sia del prodotto. Non superate i 40 °C.
Aspettate che il prodotto torni allo stato liquido: a seconda della quantità e della durezza dei cristalli possono servire da alcuni minuti a diverse ore perché il prodotto si sciolga del tutto. L'unico modo di accelerare è alzare la temperatura — ed è esattamente ciò che non si deve fare.
Perché il miele non va surriscaldato
Il limite dei 40 °C non è una precauzione in più: dietro ci sono cambiamenti misurabili. Con il calore nel miele cala l'attività dei suoi stessi enzimi, per esempio della diastasi e dell'invertasi, e contemporaneamente sale il contenuto di idrossimetilfurfurale (HMF) — una sostanza che nel miele si forma per effetto del calore e del tempo. Entrambi gli indicatori si possono misurare in laboratorio ed è proprio da questi che si riconosce un miele surriscaldato o vecchio; un limite massimo di HMF è fissato anche dalla normativa europea sul miele. Oltre a ciò, dal miele evaporano le sostanze aromatiche volatili, per cui un miele surriscaldato perde il profumo e il suo gusto si appiattisce in una dolcezza banale. Lo stesso limite di 40 °C si trova perciò anche sulle nostre etichette, a proposito dello scioglimento nel tè.
Il forno a microonde è la scelta peggiore possibile. Non scalda in modo uniforme, ma nei punti che riesce a raggiungere, e prima che il contenuto del vasetto venga mescolato una parte del miele può trovarsi localmente ben oltre i 40 °C, mentre il resto è ancora solido. Con il termometro non c'è modo di tenerlo sotto controllo. Lo stesso vale per il riscaldamento diretto sul fornello, dove il miele si attacca al fondo del recipiente.
Come rinviare la cristallizzazione
- Prelevate solo con un cucchiaino pulito e asciutto. Il miele è igroscopico e assorbe volentieri sia l'umidità dell'aria sia una goccia d'acqua. Un contenuto d'acqua più alto rallenta sì la cristallizzazione, ma allo stesso tempo apre la porta ai lieviti osmotolleranti, dopo i quali il miele comincia a inacidire e a fare schiuma. Il cucchiaino asciutto è quindi più importante di qualunque altra cosa in questo elenco.
- Richiudete il vasetto dopo ogni prelievo.
- Conservate in luogo asciutto, al buio e a temperatura ambiente, come indicato sull'etichetta. Il frigorifero non serve.
- Dopo l'apertura consumate entro quattro mesi. La data di apertura scritta con un pennarello sul coperchio risparmia dubbi successivi.
- Non scioglietelo più volte. Ogni riscaldamento toglie un po' di profumo al miele, quindi il bagnomaria ha senso una volta, non ogni settimana.
Il miele cristallizzato non è dunque qualcosa che vada salvato. Solido o liquido, è lo stesso miele con la stessa composizione — la differenza sta solo nel fatto che i suoi zuccheri siano disciolti nell'acqua oppure ordinati in cristalli.