Il miele è uno dei pochi alimenti che, se conservato correttamente, non si deteriora. Dalle tombe egizie sono giunti fino a noi vasi in cui il miele non è fermentato nemmeno dopo millenni — e non c'è alcun mistero, è solo fisica molto ordinaria. Nel miele infatti non c'è quasi acqua che i microrganismi possano utilizzare. Proprio per questo il miele è un buon ambiente non solo per sé stesso, ma anche per gli estratti secchi di erbe e di funghi xilofagi.
Questo articolo parla di tecnologia, non del corpo umano: che cosa succede al miele e all'estratto dentro un vasetto chiuso, perché si usa proprio il miele e come i due componenti si uniscono. Il miele che impieghiamo nei nostri prodotti proviene dalla Boemia meridionale.
Perché nel miele non cresce nulla
Il miele contiene al massimo circa un quinto di acqua, di solito ancora meno, e il resto è praticamente tutto zucchero. Nella ricetta di EXTRA il miele rappresenta 95 g su 100 g di prodotto e gli zuccheri sono 77 g. Quella piccola parte di acqua, inoltre, non è «libera»: resta legata alle molecole degli zuccheri. La microbiologia usa per questo una grandezza chiamata attività dell'acqua: il miele si colloca intorno a 0,5–0,6, mentre i batteri hanno bisogno di circa 0,9 e i lieviti di 0,7. In un ambiente così la cellula non ottiene acqua, al contrario la perde — e non si moltiplica.
A questo si aggiungono altre due proprietà. Il miele è acido, il pH si mantiene di norma tra 3,5 e 4,5. E contiene un enzima, la glucosio ossidasi, che in presenza di acqua libera dal glucosio una piccola quantità di perossido di idrogeno. Finché il miele è denso, l'enzima non ha materia su cui lavorare e resta inattivo; appena il miele si diluisce, il perossido inizia a formarsi. Nell'insieme questo significa che il miele si mantiene senza un solo conservante aggiunto.
Ha però i suoi limiti, ed è bene conoscerli. Il miele non è sterile — le spore dei lieviti che tollerano un alto contenuto di zucchero sopravvivono al suo interno, solo non hanno modo di partire. E il miele è igroscopico, cioè attira l'umidità dell'aria. Quando la superficie del miele in un vasetto aperto si inumidisce, l'attività dell'acqua lì aumenta e il miele può iniziare a fermentare. Da qui l'indicazione sull'etichetta: conservare in luogo asciutto, al buio e a temperatura ambiente, e consumare entro quattro mesi dall'apertura.
Che cosa significa per un estratto vegetale
Gli estratti di erbe e di funghi arrivano in produzione sotto forma di polveri secche. Di per sé sono piuttosto delicati: assorbono umidità, si agglomerano in grumi e una parte dei pigmenti e delle sostanze aromatiche si degrada all'aria. Hanno quindi bisogno di un ambiente che mantenga bassa l'umidità e limiti l'accesso dell'ossigeno.
Il miele fa esattamente questo. È denso, quindi l'ossigeno vi si diffonde lentamente, in un vasetto pieno del resto ne resta un minimo, e poiché il miele non offre acqua libera, la polvere al suo interno non si inumidisce. L'estratto non deve così essere conservato a parte e non c'è bisogno di aggiungervi nulla. Dal punto di vista tecnologico il miele è allo stesso tempo involucro, veicolo e ciò che tiene la polvere distribuita in modo uniforme.
Perché proprio il miele e non l'olio o l'alcol
Un estratto vegetale si può conservare in diversi ambienti. Ognuno ha i suoi pro e i suoi contro:
- Alcol (tintura): solvente eccellente e allo stesso tempo conservante, ma il risultato si dosa a gocce, ha un sapore molto marcato e non è adatto ai bambini né all'uso quotidiano di tutta la famiglia.
- Olio: scioglie solo le sostanze liposolubili. Gli estratti di funghi e della maggior parte delle erbe sono però acquosi, nell'olio resterebbero soltanto come polvere in sospensione. L'olio, inoltre, con il tempo irrancidisce.
- Sciroppo di zucchero: si basa sullo stesso principio del miele, ma deve avere un contenuto di zucchero davvero elevato e, anche così, la produzione finisce spesso con un conservante aggiunto. Non ha né un sapore proprio né enzimi.
- Forma secca (capsule, compresse): la variante più compatta e più facile da portare con sé, ma senza sapore e senza la possibilità di mescolare la dose in una bevanda.
- Miele: un alimento comune, stabile anche senza additivi, abbastanza denso da tenere la polvere distribuita, facile da dosare con un cucchiaino e mescolabile in un tè tiepido.
Decisiva è l'ultima riga: il miele è l'unica delle possibilità elencate che allo stesso tempo conserva, porta in sé la polvere e si può mangiare a cucchiaini senza ulteriore diluizione.
Come si mescola l'estratto con il miele
Tutto il procedimento è a freddo. Il miele non viene riscaldato, perché il calore non gli fa bene — oltre i 40 °C circa i suoi enzimi diminuiscono, l'aroma cambia e aumenta il contenuto di idrossimetilfurfurale (HMF), in base al quale si valuta quanto delicatamente il miele è stato lavorato. Per la stessa ragione sull'etichetta c'è l'indicazione di sciogliere il miele in un tè a non più di 40 °C: non è un consiglio che riguarda il corpo, ma il miele.
La polvere viene incorporata nel miele lentamente, perché nella massa non entrino bolle d'aria — con esse nel vasetto arriverebbe anche l'ossigeno. La densità del miele lavora poi a nostro favore: la polvere resta distribuita in modo uniforme e non si deposita sul fondo, così ogni cucchiaino ha la stessa composizione di quello precedente. Nel prodotto EXTRA si tratta di una dose da 9 g, in cui ci sono tra l'altro 180 mg di estratto di reishi, 54 mg di hericium e 36 mg di cordyceps. La miscela pronta viene versata nei vasetti e chiusa — e da quel momento si prende cura di sé da sola.
Che cosa aspettarsi durante l'uso
Il miele nel prodotto si comporta come miele. Con il tempo può indurirsi o schiarirsi, perché dal glucosio iniziano a formarsi piccoli cristalli. Non è un difetto, ma una caratteristica naturale — l'abbiamo analizzata in dettaglio nell'articolo Che cos'è il miele cristallizzato. Le regole pratiche sono poi soltanto due: prelevare con un cucchiaino pulito e asciutto, perché l'acqua e i residui di cibo sono le uniche cose capaci di alterare l'ambiente del miele, e richiudere subito il vasetto dopo il prelievo.
Conclusione: un veicolo che è allo stesso tempo un alimento
Il miele nei nostri prodotti non è un dolcificante che debba coprire il sapore della polvere. È un ambiente che mantiene l'estratto nella sua forma originale senza conservanti, lo suddivide in dosi uguali e permette di mangiarlo con un cucchiaino. Quale combinazione di erbe o di funghi sia custodita in quell'ambiente è poi una questione di ricetta specifica — una panoramica si trova nell'elenco di tutti i prodotti, dove per ciascuno è indicata la composizione, compreso il contenuto di miele.